Insgesamt vier NĂ€chte durfte ich in Tingo MarĂa (Region HuĂĄnuco) verbringen - mein bisheriger Lieblingsort in Peru! Neben erfrischenden WasserfĂ€llen und atemberaubenden Höhlen gilt die tropische Stadt als eine der Hauptanbaugebiete fĂŒr peruanischen Kakao.
Kakao in seiner wilden Natur, Kakao auf Plantagen und Kakao in seiner Produktion durfte ich kennenlernen. Ganz einfach beschreibe ich Euch, was mir die nette Dame der Kakaofabrik "CHOCOLATES CHOCO PASION Y CAFE DE LA BELLA" erklĂ€rt hat. Alle Infos stammen von ihr, wurden lediglich mit meinen ausbaufĂ€higen Spanischkenntnissen ins Deutsche ĂŒbersetzt.
Von der BlĂŒte zur Schote
Ein Kakaobaum wĂ€chst im Schatten gröĂere BĂ€ume wie z.B. Pflanzen oder BananenbĂ€umen. Seine maximale Höhe betrĂ€gt 10-15 Meter. Er benötigt ein feuchtheiĂes Klima (ca. 25-28°C) und eine hohe Luftfeuchtigkeit. Somit fĂŒhlt sich der Kakaobam in tropischen Regenwaldgebieten nördlich und sĂŒdlich des Ăquators am liebsten.
3-4 Jahre reift eine Kakaoschote heran, bis sie geerntet wird. Haupterntezeit ist von Mai - August. Jede Kakaoschote wird von Hand vom Baum geschnitten. Die Kakaoschote wird aufgeschlagen und - Ăberraschung - tropft erstmal. WĂŒrden diese Tropfen aufgefangen werden, könnte man sie Trinken (schmeckt superlecker!!!! Ă€hnlich wie Joghurteis in flĂŒssig đ ). Dieses trinkbare Kakaowasser nennt sich "Muciolago".
Fermentation der Kakaobohnen
Nun werden die Kakaobohnen einzeln mit den HĂ€nden herausgepult (sind noch im weiĂlichen Kakaofleisch eingehĂŒllt) und zum Fermentieren ausgelegt. Zum Fermentationsprozess liegen die Bohnen auf dem Boden oder auf einem Gitter und sind mit einer etwas luftdurchlĂ€ssigen Plane/Sack/o.Ă. bedeckt.
Der Fermentationsprozess benötigt ca. 10 Tage. Je nach AuĂentemperatur dauert der Fermentationsprozess etwas lĂ€nger bzw. kĂŒrzer. Die abgedeckten Kakaobohnen sollten eine Temperatur von 30-40°C haben und eine Luftfeuchtigkeit von ca. 6%.
Fermentationsprozess nach zwei, vier und zehn Tagen
Weiterverarbeitung
Mit einer simplen Maschine werden die fertig fermentierten Kakaobohnen aussortiert: Welche können fĂŒr die Produktion weiterverwertet werden und welche sind Abfall?
Bei 100°C werden die zur Verarbeitung weiterverwendeten Bohnen in einer Maschine geröstet.
Kakaonibs entstehen, wenn gerösteter Kakao geschÀlt wird.
KAKAOMASSE (als Block) entsteht, wenn Kakaonibs bei 50°C 6-10 Stunden geschmolzen werden.
SCHOKOLADE entsteht, wenn der Kakaomasse noch Zucker (und je nach Konservierung und Geschmack weitere Stoffe) beigefĂŒgt werden.
KAKAOPULVER entsteht, wenn der Kakaomasse das Fett entzogen wird (Kakaobutter).
KAKAOBUTTER ist demnach das entzogene Kakaofett.
Kakao-Fakten im Ăberblick
1 Kakaoschote enthÀlt ca. 60 Kakaobohnen
5 Kakaoschoten ergeben ca. 1kg getrocknete Kakaobohnen
1kg getrocknete Kakaobohnen ergeben ca. 700g Kakaomasse (die dann als GetrÀnk zubereitet wird) --> zur Herstellung von 1kg Rohkakao werden ca. 7-10 Kakaoschoten benötigt
Kakaonibs werden bei einer Temperatur von 50 °C zum Kakoblock geschmolzen
Das Kakaowasser in der Schote heiĂt "Muciolago", was auf Deutsch "Fledermaus" bedeutet
Beliebte Kakao-Sorten
Criollo: gelbe Kakaoschote, Edelkakao, "Urvater" der Kakaosorten, Anbau vor allem im SĂŒden von Peru, schokoladiges Aroma
Forastero: dunkelrote/lilane Kakaoschote, ertragreich, robust
Trinitario: gelb-rot-grĂŒnliche Farbmischung der Kakaoschote, Kreuzung Criollo & Forastero, schokoladig & robust, beliebtester Konsumkakao
Arriba Nacional: gelbe Kakaoschote, aus Ecuador, Edelkakao, blumig, fruchtig, cremig
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